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GRENELLE II : L’obligation de tri et de valorisation des déchets alimentaires dans les établissements de restauration

Mis à jour le 17/12/2013

Avec plus de 7 milliards de repas servis chaque année, le secteur de la restauration est un des plus importants producteurs de biodéchets issus de l’alimentation. Chaque année, en France, le secteur de la restauration (commerciale et collective) produit environ 900 000 tonnes de biodéchets : denrées périmées, rebuts de préparation, reliefs de table…ce sont les déchets alimentaires. En restauration collective, cela correspond aux pertes et gaspillages de préparation (cuisines) et de consommation sur place (analyse des retours de plateaux des self-services).

La restauration collective (en milieu scolaire, social, hospitalier…) génère un volume de déchets de 500 000 tonnes/an. Elle dépasse le volume de biodéchets de la restauration commerciale (400 000 tonnes/an), avec une moyenne de 15 à 16 tonnes par établissement (alors que la restauration commerciale produit environ 9 tonnes par établissement).

 La réglementation

Définition du biodéchet (article R. 541-8 du code de l’environnement) :

« Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. »

Selon cette définition, des déchets fermentescibles tels que les boues d’épuration, les déchets de bacs à graisse, les déchets de la transformation du bois, les déchets d’animaleries ou les déchets d’abattoirs ne sont pas des biodéchets.
Il convient également d’exclure de cette définition les déchets de la production primaire, tels que les déchets de l’agriculture, de la sylviculture ou de la pêche.

Références réglementaires :

·          Loi du 12 juillet 2010 dite loi Grenelle 2, codifiée à l’ article L.541-21-1 du code de l'environnement

·          Arrêté du 12 juillet 2011 pris en application de la loi du 12 juillet 2010 fixant les seuils définis à l’article R.543-225 du code de l’environnement 

·          Circulaire du 10 janvier 2012 relative aux modalités d’application de l’obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs.

La loi du 12 juillet 2010

La loi du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l’environnement, dite loi Grenelle 2, codifiée à l’article L. 541-21-1 du code de l’environnement, prévoit que les personnes qui produisent ou détiennent une quantité importante de biodéchets sont tenues d’en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation organique.

L’obligation de tri consiste à ne pas mélanger les déchets organiques avec les autres déchets (emballages par exemple)

Cette obligation doit contribuer à l’atteinte de différents objectifs du Grenelle de l’environnement. Elle vise :

·         L’objectif de 75% de recyclage des déchets non dangereux d’activités économiques hors bâtiment et travaux publics, agriculture et industries agro-alimentaires.

·         La diminution de 15% des quantités de déchets partant en stockage ou en incinération.

·         La mise en œuvre de l’axe 3 « Mieux valoriser les déchets organiques » du Plan Déchets pour les années 2009-2012, qui prévoit notamment un doublement entre 2009 et 2015 des capacités de valorisation biologique des déchets.

L’arrêté du 12 juillet 2011

L’arrêté du 12 juillet 2011 fixe en effet des seuils de production au-delà desquels les émetteurs – tous secteurs confondus (restauration, industries agroalimentaires…) – sont tenus de trier et traiter ces biodéchets.

Les biodéchets qui ne sont pas concernés par l’obligation de valorisation

1° : les sous-produits animaux (SPA) des catégories 1 et 2 (exemples : produits à risque spécifié « encéphalopathie
spongiforme bovine » ou prion de la vache folle : cervelles, moelle épinière.. saisies vétérinaires dans les abattoirs).

2° : exonération de l’obligation de valorisation des biodéchets contenant une fraction crue de viande ou de poisson.

3° : les biodéchets liquides

Les déchets en question, comme les boissons ou les sauces, sont difficilement compostables, et leur faible caractère polluant (pour les boissons) ou les quantités limitées (pour les sauces en restauration) peuvent ne pas justifier le coût de mise en place d’un circuit de valorisation spécifique, contrairement aux huiles alimentaires. Il doit être clair en revanche que des déchets pâteux tels que des purées, des soupes ou des crèmes sont dûment concernés par l’obligation de valorisation.

4° : les déchets de taille ou d’élagage de végétaux valorisés par voie énergétique

Ce texte est rédigé en tenant compte de deux paramètres : la progressivité de l’obligation et des seuils identiques pour tous les acteurs.

Les seuils obligatoires se déclinent ainsi :

·         80 tonnes de biodéchets et 600 litres alimentaires usagés par an en 2013 ;

·         40 tonnes de biodéchets et 300 litres d’huiles en 2014,

·         20 tonnes et 150 litres en 2015 ; 10 tonnes et 60 litres en 2016.

Ainsi, une grande partie de la restauration collective a procédé à la valorisation de ses huiles alimentaires dès 2012, et devra le faire pour ses biodéchets en 2014.

L’obligation de tri et de collecte des huiles ne constitue pas une contrainte, dans le sens où le tri et la collecte séparée sont déjà réalisés en restauration collective.

 De la difficulté à évaluer la quantité de biodéchet

La généralisation des données présentes comporte un taux d’incertitude relativement élevé, selon le type d’établissement, le comportement des convives, les pratiques en cuisine…

Selon l’ADEME (agence de l’environnement et de la maitrise de l’énergie) :

Lorsque les biodéchets effectivement produits ne sont pas pesés, il peut être difficile d’effectuer une estimation de leurs quantités. Pour pallier cette difficulté, des ratios ont été proposés pour la restauration dans l’étude « Préfiguration d’une obligation de tri à la source pour les gros producteurs de biodéchets » pilotée par l’ADEME en 2010, ratios qui ont pu être affinés ensuite en fonction des retours des organisations professionnelles.

Pour la restauration, une étude réalisée en octobre 2011 par le GNR (guide national de référence) en partenariat avec l’ADEME fournit des indications par secteurs d’activité.

Dans le secteur de la restauration collective, le ratio est de 11 grammes par repas préparé en cuisine centrale, et la production de bio déchets est de 125 grammes par repas servi pour les satellites de réchauffage scolaires, et de 134 grammes pour les autres segments de la restauration collective (circulaire du 10/01/2012).

Source : http://ademe-et-vous.ademe.fr

Selon le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt :

La restauration collective en régie, un repas génère en moyenne 150 g de biodéchets (préparation et consommation), constitués de 50 g d’épluchures et restes de préparation et de 100 g de restes de repas (dans ces 100 g, une part vraisemblablement marginale est constituée de déchets inévitables tels qu'os, noyaux de fruits…).

Cependant le Ministère a engagé une étude menée sur la caractérisation des pertes et des gaspillages alimentaires dans les métiers de la restauration hors foyer. L’étude couvrait :

- la restauration scolaire (maternelles/primaire, collèges et lycées, universités)

- la restauration médico-sociale et de santé (hôpital et maison de retraite)

- la restauration d’entreprises (privée et d’administrations)

Résultats de l’étude, du plus gros producteur de biodéchets au plus petit :

Etablissements de santé et médico-sociaux

De tous les métiers de la restauration collective, c’est celui de la restauration en établissements de santé et médico-sociaux qui enregistre le plus gros volume de pertes et de gaspillages.

Etablissements médicaux-sociaux et de santé : 264 g/pers/repas en moyenne avec 139 g d’écart type (Hôpital court séjour : 362 g, Hôpital long séjour et maison de retraite : 166 g)

Les patients en séjour court (à l’hôpital) produisent 2 fois plus de pertes et de gaspillages par repas que les résidents en long séjour (à l’hôpital ou en maison de retraite).

Milieu scolaire :

147 g/pers/repas (Primaire : 120, Secondaire : 185, Supérieur -universités : 135)

En restauration collective scolaire, les cantines des collèges et des lycées enregistrent les plus gros volumes de pertes et gaspillages alimentaires (179 – 200 g/pers/repas) alors que les écoles primaires enregistrent les volumes les plus faibles de pertes et de gaspillages par convive à chaque repas (110 –130 g/pers/repas).

Restauration d’entreprise :

125 g/pers/repas.

De tous les métiers de la restauration collective, la restauration collective d’entreprise génère le volume le plus faible de pertes et de gaspillages par convive à chaque repas (125g/pers/repas en moyenne avec 35,4g d’écart type).

Pour accéder aux résultats de cette étude et aux propositions d’actions :

http://alimentation.gouv.fr/gaspillage-alimentaire-etude

 Les établissements concernés par l’obligation

Les calculs des seuils ont été réalisés à partir des données de l’ADEME et de celles du Ministère de l’agriculture, de l’alimentation et de la pêche.

Il a été pris en compte le nombre de jours ouverts, le nombre de services /jour et le ratio de pertes et de gaspillage par catégorie d‘établissement.

En 2014 (seuil 40 tonnes) 

En secteur hospitalier (2 services) :

40 000 kg : 365 j = 109, 589 kg de déchets / jour / établissement.

A raison de 264 g de pertes et gaspillage /pers/repas, soit 528 g/jour/pers, les établissements concernés seront ceux qui distribuent 207 repas / jour.

Si l’on se sert du ratio de l’ADEME (134 g de pertes et gaspillage /pers/repas, soit 268 g/jour/pers), les établissements concernés seront ceux qui distribueront 408 repas / jour

En secteur scolaire (1 seul service)

40 000 kg : 140 j = 285, 714 kg de déchets / jour /établissement

A raison de 147 g de pertes et gaspillage /pers/repas, les établissements concernés seront ceux qui distribuent 1943 repas / jour.

Si l’on se sert du ratio de l’ADEME (134 g de pertes et gaspillage /pers/repas), les établissements concernés seront ceux qui distribueront 2132 repas / jour.

Secteur de l’entreprise (1 seul service)

40 000 kg : 260 = 153,846 kg de déchets / jour /établissement

A raison de 125 g de pertes et gaspillage /pers/repas, les établissements concernés seront ceux qui distribuent 1230 repas / jour.

Si l’on se sert du ratio de l’ADEME (134 g de pertes et gaspillage /pers/repas), les établissements concernés seront ceux qui distribueront 1148 repas / jour.

En 2015 (seuil 20 tonnes)

En secteur hospitalier (2 services) :

20000 kg : 365 j = 54,794 kg de déchets /jour /établissement

A raison de 264 g de pertes et gaspillage /pers/repas, soit 528 g/jour/pers, les établissements concernés seront ceux qui distribuent 103 repas / jour.

Si l’on se sert du ratio de l’ADEME (134 g de pertes et gaspillage /pers/repas, soit 268 g/jour/pers), les établissements concernés seront ceux qui distribueront 204 repas / jour.

En secteur scolaire (1 service)

20000 kg : 140 j = 142,857 kg de déchets / jour /établissement.

A raison de 147 g de pertes et gaspillage /pers/repas, les établissements concernés seront ceux qui distribuent 971 repas / jour.

Si l’on se sert du ratio de l’ADEME (134 g de pertes et gaspillage /pers/repas), les établissements concernés seront ceux qui distribueront 1066 repas / jour.

Secteur de l’entreprise (1 service)

20 000 kg : 260 = 76,923 kg de déchets / jour /établissement.

A raison de 125 g de pertes et gaspillage /pers/repas, les établissements concernés seront ceux qui distribuent 615 repas / jour.

Si l’on se sert du ratio de l’ADEME (134 g de pertes et gaspillage /pers/repas), les établissements concernés seront ceux qui distribueront 574 repas / jour.

En 2016 (seuil 10 tonnes) 

En secteur hospitalier (2 services):

10000 kg : 365 j = 27,397 kg de déchets /jour /établissement.

A raison de 264 g de pertes et gaspillage /pers/repas, soit 528 g/jour/pers, les établissements concernés seront ceux qui distribuent 51 repas / jour.

Si l’on se sert du ratio de l’ADEME (134 g de pertes et gaspillage /pers/repas soit 268 g/jour/pers), les établissements concernés seront ceux qui distribueront 102 repas / jour.

En secteur scolaire

10000 kg : 140j = 71,428 kg de déchets / jour /établissement.

A raison de 147 g de pertes et gaspillage /pers/repas, les établissements concernés seront ceux qui distribuent 485 repas / jour.

Si l’on se sert du ratio de l’ADEME (134 g de pertes et gaspillage /pers/repas), les établissements concernés seront ceux qui distribueront 533 repas / jour.

Secteur de l’entreprise

10 000 kg : 260 = 38,461 kg de déchets / jour /établissement.

A raison de 125 g de pertes et gaspillage /pers/repas, les établissements concernés seront ceux qui distribuent 307 repas / jour.

Si l’on se sert du ratio de l’ADEME (134 g de pertes et gaspillage /pers/repas), les établissements concernés seront ceux qui distribueront 287 repas / jour.

Tableau synthétique

Seuil minimum (nombre de repas) à partir duquel les établissements ont l’obligation de tri et de valorisation des biodéchets

Ainsi on peut prévoir qu’à très court terme (2014 pour les hôpitaux, 2015 pour les maisons de retraite), les établissements de santé seront placés dans cette obligation. En Meuse, une partie des établissements de restauration scolaire et d’entreprise y échappera, mais sera impactée dans les années suivantes, puisque le seuil des 10 tonnes sera encore divisé par deux pour chaque année qui suivra.

La destination des biodéchets.

Il existe pour les établissements deux solutions :